ARROZ NEGRO

He de reconocer que el aspecto de este arroz no es de lo más tentador y apetitoso pero cuando lo pruebas se te olvida lo feo que es. Para mí es uno de los más ricos y si lo acompañas de su alioli se convierte en una exquisitez.

INGREDIENTES (para dos raciones bien servidas):

Para el fumet de pescado:

- 1/2 cabeza de rape

- Las cabezas y peladuras de las gambas que vamos a utilizar en el arroz

- Un ajo

- Un trozo de cebolla

- Una hojita de laurel

- Un chorrito de vino blanco

- 1 litro de agua

- Sal

- Aceite de oliva

Para el arroz:

- 200 gr de arroz (a poder ser bomba)

- 700 ml de fumet

- 200 gr de gambas arroceras

- 2 calamares 

- Un pimiento verde

- Media cebolla que no sea muy grande

- 3 dientes de ajo

- 2 tomates maduros

- 2 bolsitas de tinta de calamar

- Aceite de oliva

- Sal

Para el alioli:

- 100 ml de leche

- 200 ml de aceite de oliva

- 1 diente de ajo

- Sal

- Zumo de 1/2 limón

ELABORACIÓN:

Comenzamos haciendo el fumet. Para ello echamos un poco de aceite en una olla y sofreímos ligeramente la cebolla y el ajo, no hace falta pelarlo, tan sólo le daremos un golpe seco para que se machaque un poco y suelte todo su sabor.

A continuación, echamos las cabezas y cáscaras de gambas y sofreímos también. Ponemos la cabeza de rape en la olla. Echamos el vino, el agua, la sal y el laurel. Dejamos hirviendo unos 15 minutos. Colamos este caldo y lo reservamos. Si nos sobra lo podemos congelar y lo tenemos listo para cuando lo necesitemos.

Para hacer el arroz vamos a empezar a picar el pimiento, cebolla, ajo y tomate en trozos muy pequeñitos.

Echamos un buen chorro de aceite de oliva en la paellera y sofreímos el pimiento, cebolla y ajo. Cuando estén dorados echamos el tomate y un poco de sal. Dejamos que se sofría bien el tomate y echamos el arroz que rehogaremos un par de minutos. A continuación, añadimos los calamares, movemos un poco y vertemos el fumet. Echamos la tinta de calamar y esperamos a que empiece a hervir. Rectificamos de sal si fuera necesario. 

Lo dejamos hirviendo a fuego medio unos 20 minutos, cuando falten 5 para terminar añadimos las gambas. Una vez terminado lo dejamos reposar 5 minutos.

Mientras se cuece el arroz aprovechamos para hacer el alioli. 

A mí me gusta hacer tanto la mayonesa como el alioli con leche, así nos evitamos posibles contaminaciones con salmonela. Además es muy fácil de hacer, la proporción es siempre la misma, un cantidad de leche y el doble de aceite. Si nos gusta más dura añadimos un chorrito más de aceite hasta conseguir la consistencia deseada.

En el vaso de la batidora ponemos un diente de ajo (más o menos grande dependiendo de si nos gusta que pique más o menos), la leche, el aceite y la sal. Metemos la batidora y ponemos a velocidad baja. Comenzamos a batir pero sin mover mucho el brazo de la batidora, poco a poco vamos ascendiendo mientras emulsiona nuestro alioli. Cuando ya lo tenemos emulsionado añadimos el zumo de limón y volvemos a batir. Probamos para rectificar de sal o añadir más limón.

Yo lo hago con aceite de oliva pero si te resulta excesivamente fuerte hazlo con aceite de girasol.

Servir el arroz con un poquito de alioli encima o en una salsera para que cada cual se eche a su gusto.

¡Buen provecho!