lunes, 3 de agosto de 2015

ARROZ NEGRO


He de reconocer que el aspecto de este arroz no es de lo más tentador y apetitoso pero cuando lo pruebas se te olvida lo feo que es. Para mí es uno de los más ricos y si lo acompañas de su alioli se convierte en una exquisitez.

INGREDIENTES (para dos raciones bien servidas):

Para el fumet de pescado:
- 1/2 cabeza de rape
- Las cabezas y peladuras de las gambas que vamos a utilizar en el arroz
- Un ajo
- Un trozo de cebolla
- Una hojita de laurel
- Un chorrito de vino blanco
- 1 litro de agua
- Sal
- Aceite de oliva

Para el arroz:
- 200 gr de arroz (a poder ser bomba)
- 700 ml de fumet
- 200 gr de gambas arroceras
- 2 calamares 
- Un pimiento verde
- Media cebolla que no sea muy grande
- 3 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 2 bolsitas de tinta de calamar
- Aceite de oliva
- Sal

Para el alioli:
- 100 ml de leche
- 200 ml de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- Sal
- Zumo de 1/2 limón

ELABORACIÓN:
Comenzamos haciendo el fumet. Para ello echamos un poco de aceite en una olla y sofreímos ligeramente la cebolla y el ajo, no hace falta pelarlo, tan sólo le daremos un golpe seco para que se machaque un poco y suelte todo su sabor.
A continuación, echamos las cabezas y cáscaras de gambas y sofreímos también. Ponemos la cabeza de rape en la olla. Echamos el vino, el agua, la sal y el laurel. Dejamos hirviendo unos 15 minutos. Colamos este caldo y lo reservamos. Si nos sobra lo podemos congelar y lo tenemos listo para cuando lo necesitemos.

Para hacer el arroz vamos a empezar a picar el pimiento, cebolla, ajo y tomate en trozos muy pequeñitos.
Echamos un buen chorro de aceite de oliva en la paellera y sofreímos el pimiento, cebolla y ajo. Cuando estén dorados echamos el tomate y un poco de sal. Dejamos que se sofría bien el tomate y echamos el arroz que rehogaremos un par de minutos. A continuación, añadimos los calamares, movemos un poco y vertemos el fumet. Echamos la tinta de calamar y esperamos a que empiece a hervir. Rectificamos de sal si fuera necesario. 
Lo dejamos hirviendo a fuego medio unos 20 minutos, cuando falten 5 para terminar añadimos las gambas. Una vez terminado lo dejamos reposar 5 minutos.

Mientras se cuece el arroz aprovechamos para hacer el alioli. 
A mí me gusta hacer tanto la mayonesa como el alioli con leche, así nos evitamos posibles contaminaciones con salmonela. Además es muy fácil de hacer, la proporción es siempre la misma, un cantidad de leche y el doble de aceite. Si nos gusta más dura añadimos un chorrito más de aceite hasta conseguir la consistencia deseada.
En el vaso de la batidora ponemos un diente de ajo (más o menos grande dependiendo de si nos gusta que pique más o menos), la leche, el aceite y la sal. Metemos la batidora y ponemos a velocidad baja. Comenzamos a batir pero sin mover mucho el brazo de la batidora, poco a poco vamos ascendiendo mientras emulsiona nuestro alioli. Cuando ya lo tenemos emulsionado añadimos el zumo de limón y volvemos a batir. Probamos para rectificar de sal o añadir más limón.
Yo lo hago con aceite de oliva pero si te resulta excesivamente fuerte hazlo con aceite de girasol.

Servir el arroz con un poquito de alioli encima o en una salsera para que cada cual se eche a su gusto.
¡Buen provecho!



miércoles, 20 de mayo de 2015

CARNE EN SALSA DE LECHE Y ALMENDRAS


Esta receta me la dio una amiga y desde entonces la he hecho en innumerables ocasiones. Es fácil, rica y cunde un montón. Ideal para cuando tienes invitados, la sirves con arroz pilaf y queda un plato de lo más lucido. En esta ocasión lo he acompañado de champiñones a la plancha pero cualquier otra guarnición le irá bien. 

INGREDIENTES:

- Carne de jamón de cerdo que pese unos 750 gr (también se puede hacer con lomo de cerdo)
- 2 vasos de leche
- Un buen chorro de coñac
- Dos o tres dientes de ajo
- Un puñado de almendras sin piel
- Un par de clavos
- Hierbas aromáticas al gusto: tomillo, orégano, romero....lo que tengamos en casa en ese momento y sea de nuestro agrado.
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite de oliva
- Si no sois detractores de la famosa pastilla de avecrem ponéis una, si sois de los que la detestan, pues un vasito de caldo de carne casero.

ELABORACIÓN:

Yo hago esta carne en olla exprés pero si se hace en una olla convencional lo tendréis el tiempo necesario para que la carne quede tierna añadiendo caldo o agua si vemos que la salsa mengua demasiado.

Cubrimos el fondo de la olla con aceite de oliva. Doramos las almendras y reservamos.
Salpimentamos nuestro trozo de carne y la doramos en ese aceite.
Cuando esté dorada añadimos los ajos enteros y los clavos. Echamos el coñac y flambeamos, si no nos atrevemos a flambear no pasa nada, echamos el coñac y punto.
Después añadimos la leche, la pastilla de avecrem o el caldo de carne y las hierbas aromáticas.
Cerramos la olla y la dejamos unos 20 minutos contados desde que empiece a silbar la válvula, o lo que tu olla necesite para que la carne esté tierna.
Abrimos la olla y sacamos la carne, la dejaremos enfriar antes de cortarla, así costará mucho menos trabajo.
Veremos una salsa con un aspecto poco apetecible porque queda la leche como cortada, ¡que no cunda el pánico! Ahora batiremos la salsa junto con las almendras y veréis como cambia por completo el aspecto.
Si vemos que la salsa ha quedado muy líquida pondremos al fuego y la dejamos reducir.
Cuando la carne esté bien fría la cortamos en filetes y la metemos en la salsa.
Ya sólo queda calentar a la hora de servir.....¡y listo!

jueves, 14 de mayo de 2015

CREMA DE LIMÓN


En esta época del año el limonero de mis padres está a reventar, así que tenemos limones para dar, tomar y regalar. Es el momento ideal para hacer limonadas, postres de limón y todo lo que se nos ocurra con ellos.
Este postre es muy sencillo de hacer y muy refrescante. A mí me gusta que quede con cierta consistencia así que le añado unas hojas de gelatina. Incluso alguna vez, en vez de presentarlo en vasitos, lo he hecho en forma de tarta. En este caso añado 6 hojas de gelatina en vez de 3, ponemos una base de galletas trituradas y tenemos una tarta de lo más resultona.

INGREDIENTES (para 6 vasitos):

- Una lata pequeña de leche condensada (creo que son 370 gr)
- Media lata de zumo de limón
- Medio litro de leche
- Ralladura de limón
- 3 hojas de gelatina

ELABORACIÓN:

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Calentamos la leche hasta que esté tibia, la gelatina se disuelve a 37º así que no necesitamos que esté muy caliente. 
Escurrimos bien las hojas y disolvemos en la leche.
En una jarra echamos la leche condensada, el zumo de limón y la ralladura. Batimos con la batidora o mezclamos con unas varillas. Agregamos la leche con la gelatina y volvemos a mezclar.
Repartimos en vasitos y la metemos en el frigorífico al menos 4 horas. 
A la hora de servir podemos decorarla con rodajas de limón y hojas de hierbabuena.
¡Más rico y más fácil...imposible!

miércoles, 29 de abril de 2015

SOPA DEL TOMATE MAJAO



Esta sopa es una de las joyas de mi recetario, es de María (la de Fermín), madre de mi amiga Ana y una gran cocinera. Sus tortas de San Sebastián son gloria bendita.
Lo que decía, esta sopa es sencilla, sana, ligera, fácil de hacer y encima tiene múltiples posibilidades, lo mismo sirve para tomar algo caliente los días de diario o para formar parte de un menú festivo. Y encima está riquísima.
Se llaman del tomate majado porque antiguamente no había batidoras y se majaba el tomate junto al resto de los ingredientes en el mortero. En ese majado se echa un ajo crudo lo que le da un toque de sabor muy interesante.
Esta sopa admite casi cualquier pescado, merluza, rosada, rape, gambas, almejas, mejillones, calamares, incluso sardinillas. Ahora entenderéis por qué os digo que es una sopa muy versátil. Si  le ponemos un pescado más humilde, pues tenemos sopa de diario. Pero si optamos por un pescado más "noble" nos sirve para un día de fiesta. Os cuento cómo la he hecho yo en esta ocasión.

INGREDIENTES:
- 1,5 litros de agua
- 300 gr de rosada
- 200 de gambas
- 150 de almejas
- 2 tomates de pera
- un trozo de puerro
- media cebolla
- 3 ajos
- un pimiento verde
- un cuarto de pimiento rojo
- un pimiento rojo asado (si un día no quieres entretenerte en asar un pimiento también queda muy bien sin él)
- aceite de oliva (unas tres cucharadas)
- sal
- trozos de pan frito para acompañar

ELABORACIÓN:
Si escogemos un pescado con espinas lo mejor es cocerlo primero. Una vez cocido lo sacamos y limpiamos de pieles y espinas, reservamos para añadirlo al final cuando la sopa ya esté hecha.
Si vamos a echar almejas y no queremos encontrarnos la concha también las abrimos en este momento reservando la carne de la almeja.
En ese caldo añadimos los tomates, el puerro, la cebolla, dos ajos, el pimiento verde y el trozo de pimiento rojo. Salamos y ponemos a hervir hasta que la verdura esté tierna. Retiramos la piel del tomate y ponemos todas las verduras en el vaso de la batidora junto con un ajo crudo y un chorrito de aceite. Batimos y lo añadimos al caldo, dejamos hervir unos minutos.
Si tenemos un pescado sin espinas este es el momento de agregar a la sopa. Como a mí me gusta encontrarme las conchas de las almejas también las he añadido ahora. Limpiamos el pimiento asado de pieles y semillas, lo hacemos tiras o cuadritos, como más nos guste, y lo añadimos a la sopa.
Dejamos hervir hasta que se haga el pescado. Cuando el pescado esté casi hecho echamos las gambas peladas.
A la hora de servir ponemos unos trozos de pan frito por encima.
Si queremos enriquecer aún más esta sopa podemos cuajar un huevo en el último momento antes de apartar. Lo sacamos y troceamos, repartimos en los platos a la hora de servir.

domingo, 19 de abril de 2015

MAGDALENAS DE YOGUR CON PEPITAS DE CHOCOLATE



Si nos damos prisa esta tarde podemos merendar unas ricas magdalenas de yogur. Le puedes añadir pepitas de chocolate, como he hecho yo, o aromatizarlas con canela, ralladura de limón o de naranja, un chorrito de agua de azahar, lo que os apetezca o tengáis en casa en ese momento.
La receta la he cogido del blog "Gastronomía y Cia".

INGREDIENTES:
- 3 Huevos
- 1 yogur natural
- 200 gr de azúcar
- 75 gr de aceite de girasol o de oliva suave
- Una cucharadita de extracto de vainilla
- 250 gr de harina
- 8 gr de levadura de repostería 
- Una pizca de sal
- Pepitas de chocolate 

ELABORACIÓN:
Con la ayuda de unas varillas eléctricas batimos los huevos con el azúcar hasta que estén muy espumosos. A continuación, agregar el aceite, el yogur y el extracto de vainilla. Mezclamos.
Tamizamos la harina, la levadura y la sal y la incorporamos a nuestra mezcla. Removemos hasta que esté todo bien integrado.
Cubrimos la masa con un film transparente y la metemos en el frigorífico al menos media hora, si es más mejor, así subirán mucho más nuestras magdalenas.

Precalentamos el horno a 240º. 
Mientras tanto disponemos los papeles de magdalenas en un molde rígido. Sacamos la masa del frigorífico y añadimos pepitas de chocolate (la cantidad es la que vosotros querías, eso si, que no haya más pepitas que masa). Reservaremos algunas pepitas para poner por encima.
Removemos con cuidado y vamos rellenando las cápsulas de papel unos 3/4 de su capacidad. Ponemos 3 ó 4 pepitas por encima para que cuando se horneen queden en lo alto.

Metemos las magdalenas en el horno y lo bajamos a 200º. Horneamos unos 15 o 20 minutos, hasta que estén doradas o cuando las pinchemos con un palito salga seco.
Esperar a que se enfríen un poco y sacar del molde, dejar enfriar sobre una rejilla. ¡Listas para comer!

viernes, 27 de marzo de 2015

TORTILLA DE HABAS



Ya que empieza el tiempo de las habas vamos a aprovechar para hacer esta rica tortilla. Antes de venir a Málaga jamás se me hubiera ocurrido comer las vainas de las habas. Tan sólo recuerdo a mi abuela echar las más pequeñas y tiernas en el cocido, ella las llamaba "pitos". Pero las típicas habas que se comen en Granada siempre van desgranadas. ¡Cuanto tiempo he desperdiciado sin aprovechar las vainas!. Eso sí, para comerlas de esta manera mejor escoger unas habas que sean muy tiernas.

INGREDIENTES:

- 500 gr de habas
- 2 cebolletas
- 4 ó 5 huevos
- Aceite de oliva
- Sal

ELABORACIÓN:

Cortamos las puntas de las habas y las lavamos muy bien. Las cortamos en trozos de aproximadamente un centímetro. 
Troceamos las cebolletas.
Cubrimos el fondo de una sartén antiadherente con un chorro generoso de aceite de oliva.
Echamos las habas, las cebolletas y sal al gusto. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que estén tiernas, de 20 a 30 minutos. Normalmente con el agua que suelta la propia verdura se hacen pero si vemos que están secas y todavía andan algo duras, le podemos añadir un poco de agua.
Una vez que estén tiernas y haya evaporado todo el agua, batimos nuestros huevos, salamos un poco y cuajamos nuestra tortilla como tengamos por costumbre.
Si queréis también podéis añadir unos taquitos de jamón, no le sientan nada mal. ¡Buen provecho!

martes, 24 de marzo de 2015

TAGLIATELLE COZZE E VONGOLE



Que no es otra cosa que tallarines con mejillones y almejas pero...¿no suena mucho mejor en italiano?.
Este plato es rápido, sencillo de hacer y con un sabor extraordinario. En esta ocasión compré la pasta fresca preparada pero en breve os diré como preparar vuestra propia pasta fresca. En cuanto lo hagáis ya no querréis comer otra. Además es más sencillo de lo que parece, el único requisito para hacerla es tener una máquina de pasta fresca (aunque estirándola con el rodillo de cocina también queda una pasta muy aceptable), pero eso será otro día.
Si vais a la pescadería y ese día no hay mejillones, no importa, sólo con almejas también sale un plato exquisito.

INGREDIENTES:

- 350 gr de tallarines de pasta fresca
- 500 gr de mejillones
- 500 gr de almejas
- 250 gr de tomatitos cherry
- 3 dientes de ajo
- Un vasito de vino blanco
- 3 ó 4 filetes de anchoa en conserva (opcional)
- Unas ramitas de perejil picado
- Aceite de oliva
- Sal

ELABORACIÓN:

Lo primero que hacemos es limpiar las valvas del mejillón. Una vez limpios los ponemos en una cazuela con el vasito de vino blanco y esperamos a que todos estén abiertos. Separamos la carne del mejillón de la concha, aunque reservaremos algunos con su concha para adornar los platos. Colamos el caldo y reservamos también.
Mientras hacemos el sofrito podemos poner a calentar el agua donde coceremos la pasta y así ahorramos tiempo.
En una sartén ponemos un poco de aceite y sofreímos los filetes de anchoa, en poco rato se habrán convertido en una pasta y apenas se notarán pero darán un sabor muy rico. Ésto lo aprendí de mi amigo Giuseppe, que como buen italiano que es hace una pasta extraordinariamente rica, y si él lo hace así por algo será.
A continuación, echamos los ajos muy picaditos. Cuando estén dorados echamos los tomates cherry cortados por la mitad. Sofreímos un poco sin que lleguen a deshacerse. Entonces echamos las almejas y espolvoreamos con un puñado de perejil. Esperamos a que se abran las almejas.
Echamos al sofrito el caldo de haber cocido los mejillones y los mejillones reservados. Probamos la salsa y rectificamos de sal.
Cocemos la pasta según las instrucciones del fabricante. No olvidar salar el agua de cocción.
Una vez la pasta esté cocida la escurrimos y la volcamos en la sartén, removemos un poco para que coja los sabores.
Servimos en los platos, echamos un chorrito de aceite de oliva y espolvoreamos con un poco de perejil picado.
Si te gusta el picante le sienta muy bien que el chorrito de aceite de oliva sea picante. Además es muy fácil de hacer. En un tarro pones unas cuantas guindillas con aceite de oliva, después de unos días y dependiendo de la cantidad de guindillas que pongas tendrás un aceite picante para aderezar pasta, pizzas.....